De meest gemaakte fout op de BBQ? Afgaan op gevoel. Een biefstuk die er van buiten perfect uitziet maar van binnen rauw is. Een kipfilet die droog en taai van het rooster komt. Met de juiste kerntemperatuur weet je precies wanneer je vlees perfect gaar is. Geen giswerk, maar zekerheid. Hieronder vind je de exacte temperaturen voor elk type vlees en vis, uitleg over carryover cooking en advies over welke thermometer het beste bij jou past.
Gebruik de kerntemperatuur-tool: kies je stuk vlees of vis en je ziet de haal-van-de-bbq-temperatuur, de eindtemperatuur na het rusten en de rusttijd.
Kerntemperatuur per vleessoort: het korte antwoord
De kerntemperatuur van kip is 75 °C, van zalm 52 tot 55 °C, van varkensvlees 63 tot 65 °C en van rundvlees 53 tot 58 °C voor medium rare. Haal het vlees 2 tot 3 °C onder je doeltemperatuur van het rooster, want het gaart nog door.
- Kip (hele kip, filet of dijstuk): 75 °C. Eerder van het rooster halen (73 tot 74 °C) kan alleen als de kern tijdens het rusten nog boven de 75 °C uitkomt. Twijfel je? Meet dan gewoon 75 °C op het rooster.
- Zalm: 52 tot 55 °C voor een glanzende, vochtige kern. Let op: dit is een culinaire keuze. De officiële veilige minimumtemperatuur voor vis is 63 °C.
- Varkensvlees (heel, zoals haas of kotelet): 63 tot 65 °C. Van het rooster bij 61 tot 62 °C. Gehakt, worst en burgers: minimaal 71 °C.
- Rundvlees (biefstuk, entrecote): 53 tot 58 °C medium rare. Van het rooster bij 51 tot 55 °C.
- Rollade: runderrollade 56 tot 60 °C voor rosé, kiprollade 75 °C, half-om-half rollade (gehakt) minimaal 71 °C. Meet altijd in het hart van de rol, halverwege de lengte.
- Lamsvlees: 53 tot 60 °C medium rare. Van het rooster bij 54 tot 56 °C.
- Witte vis (kabeljauw, zeebaars, tarbot): 63 °C. Van het rooster bij 60 tot 61 °C.
Dit zijn de temperaturen in de kern van het vlees, gemeten op het dikste punt en niet bij het bot. In de volledige tabel hieronder staan alle gaarheden per vleessoort, inclusief wild, eend en tonijn. Voor vis geldt officieel 63 °C als veilige minimumtemperatuur; de lagere zalm- en tonijntemperaturen zijn culinaire keuzes. Meten doe je met een kernthermometer: op gevoel afgaan is precies waar het misgaat.
Aanbevolen kerntemperaturen (overzicht)
Gebruik de kolom "Haal van rooster bij" als richtlijn: vlees stijgt na het verwijderen van de warmtebron nog 2–3 °C door (carryover cooking). Door iets eerder te stoppen, land je precies op je gewenste gaarheid. De kolom "Veilig minimum" toont de officiële veilige minimumtemperatuur volgens instanties als het Voedingscentrum en de Amerikaanse USDA/FDA. Alles daaronder is een culinaire keuze, geen veiligheidsnorm.
| Vlees / Vis | Rare (Bleu) | Medium Rare ⭐ | Medium | Well Done | Veilig minimum* | Haal van rooster bij |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rundvlees (heel) | 50–53 °C | 53–58 °C | 58–63 °C | 70 °C | 63 °C | 51–55 °C (MR) |
| Lamsvlees (heel) | 50–53 °C | 53–60 °C | 60–63 °C | 70+ °C | 63 °C | 54–56 °C (MR) |
| Varkensvlees (heel) | – | – | 63–65 °C | 70+ °C | 63 °C | 61–62 °C |
| Gehakt, worst & burgers | – | – | – | 71+ °C ✓ | 71 °C | meet 71 °C op de BBQ |
| Kip | – | – | – | 75+ °C ✓ | 75 °C | 73–74 °C, mits boven 75 °C na rust |
| Runderrollade | – | 56–60 °C | 60–65 °C | 70+ °C | 63 °C | 54–58 °C (rosé) |
| Kiprollade | – | – | – | 75+ °C ✓ | 75 °C | meet 75 °C in de kern van de rol |
| Half-om-half rollade (gehakt) | – | – | – | 71+ °C ✓ | 71 °C | meet 71 °C op de BBQ |
| Eend (heel) | 55–60 °C | – | 60–70 °C | 79–82 °C | 75 °C (gevogelte) | 62 °C (medium) |
| Eendenborst | – | 54–57 °C (rosé) | 60–65 °C | – | 75 °C (gevogelte) | 52–54 °C (rosé) |
| Everzwijn | – | – | 71–73 °C ✓ | 75+ °C | 71 °C (Trichinella) | meet 71 °C op de BBQ |
| Hert & Ree | – | 55–60 °C | 60–65 °C | 75+ °C | 63 °C (heel) | 55–57 °C (MR) |
| Struisvogel | 53–58 °C | 58–60 °C | – | 70 °C | 63 °C | 55–57 °C (MR) |
| Tonijn | 52 °C | – | – | – | 63 °C | 50 °C (rare) |
| Zalm | 45–50 °C | 50–60 °C | – | 60–65 °C | 63 °C | 47–48 °C (rare) |
| Witte vis | – | – | – | 63 °C ✓ | 63 °C | 60–61 °C |
* Officiële veilige minimumtemperatuur voor heel vlees of hele vis, op basis van richtlijnen van onder meer het Voedingscentrum en de Amerikaanse USDA/FDA. Voor gehakt en ander gemalen vlees geldt altijd minimaal 71 °C, voor gevogelte 75 °C.
Rare en medium rare bij rund, lam, wild, eendenborst en vis zijn culinaire doeltemperaturen, geen veiligheidsnormen. Kies je daarvoor, werk dan met vers vlees of vis van goede kwaliteit (vis: sushi-kwaliteit of diepgevroren geweest). Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem geldt: houd de kolom "Veilig minimum" aan.
Rundvlees: de klassieke grillkeuze
Rundvlees is de meest populaire keuze op de BBQ, en terecht: van een snel gegrilld biefstukje tot een lange low & slow brisket. De gaarheid bepaalt volledig de smaak- en textuurervaring:
- Rare (50–53 °C): Zacht rood van binnen, diep vleesaroma. Voor liefhebbers van de echte rundermagie.
- Medium Rare (53–58 °C): De gouden standaard. Roze kern, sappig en mals. Zo hoort een goede entrecôte of ribeye te zijn.
- Medium (58–63 °C): Lichtroze kern, steviger bite. Goed voor wie niet van te rood houdt.
- Well Done (70 °C+): Volledig doorgaar. Technisch veilig, maar let op: droog en taaier wordt het vlees zeker.
Goed om te weten: rare en medium rare zijn culinaire keuzes. De officiële veilige minimumtemperatuur voor heel rundvlees is 63 °C. Omdat een biefstuk van buiten volledig dichtschroeit, kiezen veel bbq'ers bewust voor rood of roze. Hoor je bij een risicogroep, houd dan 63 °C aan. Rundergehakt en burgers gaan altijd door tot minimaal 71 °C.
Zodra je vlees van de BBQ haalt, blijft de interne temperatuur nog 2–3 °C stijgen door resterende warmte in het vlees zelf. Haal je biefstuk er dus bij 52–54 °C af als je perfect medium rare wil. Na het rusten zit je op 54–57 °C, midden in de medium rare-zone.
Een perfecte kerntemperatuur haalt het beste uit je vlees. De smaak zelf leg je vast met een goede rub. Lees ons artikel over injecteren, marineren en rubben voor rundvlees en andere cuts.
Uitgebreid per stuk, met meetpunt en werkwijze op de kamado: kerntemperatuur bavette.
Uitgebreid per stuk, met meetpunt en werkwijze op de kamado: kerntemperatuur rosbief.
Varkensvlees: sappig, niet doorgekookt
Lang leefde het misverstand dat varkensvlees altijd volledig doorgaar moest. Dat klopt niet. Moderne voedselveiligheidsrichtlijnen (zoals die van de Amerikaanse USDA) geven aan dat 63 °C, aangehouden met 3 minuten rust, voldoende is voor heel varkensvlees zoals haas, kotelet en rollade. En dat levert je véél sappiger vlees op dan 75 °C+.
- Varkenshaas / kotelet (63–65 °C): Licht roze van binnen, boterzacht, mals. Dit is het streefpunt.
- Pulled pork / schouder (88–95 °C): Voor low & slow sessies, tot het vlees uiteenvalt.
- Spareribs (90–95 °C): Gaar wanneer het bot los begint te komen.
- Gehakt, worst & burgers (71 °C+): Alles van gemalen varkensvlees bak je altijd door tot minimaal 71 °C. De 63 °C-regel geldt alleen voor heel vlees.
Heel varkensvlees heeft geen 70–75 °C nodig om veilig te zijn. Bij 63 °C, aangehouden tijdens 3 minuten rust, zijn de relevante ziekteverwekkers uitgeschakeld. Een varkenshaas op 65 °C is roze van binnen en heerlijk sappig. Let op: dit geldt niet voor gehakt, worst of burgers; daar blijft 71 °C het minimum.
Werk je aan een lange spareribs-sessie? Bekijk ons recept voor de Spareribs 3-2-1 methode, inclusief exacte temperatuurcheck per fase.
Kip & Gevogelte: geen compromis bij 75 °C
Bij kip is er geen "medium rare"-optie. De reden is bacteriologisch: Salmonella en Campylobacter zijn pas bij 75 °C volledig uitgeschakeld. Voor kipfilet, dijstuk of een hele kip geldt altijd: haal pas van het rooster bij minimaal 75 °C (gemeten op het dikste punt, niet bij het bot). Wil je carryover benutten en al bij 73 tot 74 °C van het rooster halen? Dat kan alleen als de kern tijdens het rusten aantoonbaar boven de 75 °C uitkomt, dus laat de probe erin zitten. Bij twijfel meet je gewoon 75 °C op het rooster.
Eend en eendenborst zijn óók gevogelte: officieel geldt daarvoor dezelfde veilige norm van 75 °C. Eendenborst rosé serveren (54 tot 57 °C) is een klassieke culinaire keuze, geen veiligheidsnorm. Kies dan verse borst van goede kwaliteit en serveer het niet aan risicogroepen.
Bot geleidt warmte anders dan spierweefsel. Een meting vlak bij het bot geeft een te hoge waarde, waardoor het eigenlijke vlees nog rauw kan zijn. Steek de probe altijd in het dikste gedeelte van de borst of het dijstuk.
Maak je kip op de Kamado klaar? Bekijk dan ons uitgebreide artikel over Kip op de Kamado, met indirecte setup, temperatuuradvies en smaakvarianten. Wil je meer smaak? Werk met een dry rub van de Rubs & Kruiden collectie. Voor kip werkt de Pork & Poultry Rub trouwens ook uitstekend.
Rollade: rund, kip of half-om-half
Een rollade is opgerold vlees, en dat maakt de kerntemperatuur belangrijker dan bij een gewoon stuk. Wat bij een biefstuk de buitenkant is, zit bij een rollade in het midden opgerold. Meet daarom altijd in het hart van de rol, precies halverwege de lengte — niet vanaf de kopse kant.
Welke temperatuur je aanhoudt, hangt af van wat erin zit. Een runderrollade is heel vlees en mag rosé: reken op 56 tot 60 °C. Een kiprollade volgt de gevogelte-regel en moet naar 75 °C. Een half-om-half rollade is gehakt, en gehakt gaat altijd door tot minimaal 71 °C — bij het malen komen bacteriën van de buitenkant naar binnen.
Steek je de probe vanaf het uiteinde naar binnen, dan meet je vlees dat veel eerder gaar is. Prik van bovenaf tot in het hart van de rol, op het dikste punt. Bij een gevulde rollade meet je het vlees, niet de vulling.
Rollade aan het spit of indirect
Een rollade is rond, dus hij vraagt om gelijkmatige warmte. Indirect op 150 tot 160 °C werkt prima. Aan een rotisserie werkt het nog beter: hij draait zichzelf gelijkmatig gaar en bedruipt zichzelf met zijn eigen vet. Reken bij een runderrollade van anderhalve kilo op ruwweg anderhalf uur, maar stuur op de thermometer en niet op de klok.
Bind hem strak op met slagerstouw voordat hij het rooster op gaat. Een losse rol gaart ongelijk en valt aan het spit uit elkaar.
Welke rub op een rollade?
Klassieke rolladekruiden zijn hartig: zout, peper, knoflook, wat nootmuskaat en tijm. Dat is precies waarom een zoete BBQ-rub hier niet altijd de beste keuze is — suiker karamelliseert mooi op spareribs, maar op een rollade die anderhalf uur draait wordt hij eerder donker dan lekker. Kies dus een hartige, knoflookachtige mix.
Werkt goed op een runderrollade: de NOSKOS The Beef met koffie en chipotle. Voor kiprollade pak je de Ridiculous Chicken Rub, en voor een half-om-half rollade is een allrounder als de Grate Goods All Purpose prima. Alles staat bij de rubs & kruiden.
Maak je een kiprollade op de kamado? Dan staat de hele werkwijze in kip op de kamado.
Wild: everzwijn, hert & ree
Wild gevogelte en groot wild vragen iets meer aandacht: de spiermassa is compacter, het vet anders verdeeld en de kans op parasieten (zoals Trichinella bij everzwijn) vraagt om een minimumtemperatuur.
- Everzwijn: Altijd doorbakken tot minimaal 71 °C. Everzwijn kan de parasiet Trichinella dragen; rosé is hier geen culinaire keuze maar een risico.
- Hert & Ree: Vergelijkbaar met lam. Medium rare tot medium (55–65 °C) geeft de beste smaak (culinaire keuze; officieel veilig is 63 °C voor heel vlees). Well done maakt het droog. Wildgehakt: minimaal 71 °C.
- Struisvogel: Behandel als rund. Medium rare op 58–60 °C is uitstekend (culinaire keuze; officieel veilig minimum is 63 °C).
Wildvlees heeft weinig intramusculair vet, waardoor het bij te hoge temperatuur snel uitdroogt. Een nauwkeurige thermometer is hier geen luxe maar noodzaak, zeker bij dure cuts als hertenrug of reebout.
Rook je wild low & slow? Dan maakt de keuze van rookhout het verschil. Eiken geeft een stevige rooksmaak die goed past bij everzwijn; beuken is milder en werkt uitstekend voor hert en ree. Lees meer in onze Rookhout Gids.
Vis: vergeten maar niet minder belangrijk
Vis op de BBQ wint terrein, maar kerntemperatuur wordt er zelden bij besproken. Te gaar is bij vis nog sneller een probleem dan bij vlees. Eiwit stolt snel en de structuur valt uiteen.
Eerst de officiële kant: instanties als de USDA en FDA hanteren 63 °C als veilige minimumtemperatuur voor vis. Alles daaronder, zoals rosé zalm of rare tonijn, is een culinaire keuze. Werk in dat geval met dagverse vis van sushi-kwaliteit of vis die diepgevroren is geweest (invriezen doodt parasieten), en serveer het niet aan zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verzwakt immuunsysteem.
- Zalm (50–60 °C, culinair): Rare tot medium rare is perfecte sushi-kwaliteit op het rooster. Bij 60 °C+ droogt zalm uit. Streef naar 52–55 °C voor een glanzende, vochtige kern. Volledig veilig volgens de officiële norm ben je pas bij 63 °C.
- Tonijn (52 °C, culinair): Net zoals goede toro: zeldzaam is beter. Tonijn-sashimi-kwaliteit stopt bij 52 °C. Hoger en je verliest de boterstructuur volledig. Ook hier geldt 63 °C als officiële veiligheidsnorm.
- Witte vis, zoals kabeljauw, zeebaars of tarbot (63 °C): Volledig gaar én officieel veilig bij 63 °C. Vliest mooi van het bot en heeft een stevige, sappige structuur.
Een filet van 2–3 cm is snel op temperatuur. Gebruik bij vis altijd een dunne pen-thermometer (zoals de Keij Digitale) zodat je snel en accuraat kunt prikken zonder de filet te beschadigen.
Klaar om aan de slag te gaan?
Van thermometers tot rubs en gietijzeren pannen. Alles voor de perfecte BBQ-sessie.
De juiste thermometer kiezen
Een thermometer is het verschil tussen een goede en een perfecte BBQ. Maar welke past bij jou? Hier is een eerlijk overzicht van de populairste opties:
MEATER Plus vs. MEATER Pro
De keuze tussen instapper en midrange. Beide draadloos, maar met een duidelijk verschil in bereik en functies.
Budget vs. professioneel meerdere stukken
Heb je een snelle digitale thermometer nodig voor incidenteel gebruik, of grill je regelmatig meerdere stukken tegelijk?
Grill je een combi van spareribs én een ribeye tegelijkertijd? Dan wil je niet steeds handmatig meten. De MEATER Pro Duo (2 probes, € 219) laat je beide stukken tegelijk volgen vanuit de app, ideaal voor gezelschappen.
Bekijk het volledige assortiment: alle MEATER thermometers of alle BBQ-thermometers.
Pro tips van de pitmaster
Carryover cooking
Haal vlees altijd 2–3 °C eerder van het rooster dan je streeftemperatuur. Laat rusten onder aluminiumfolie. De temperatuur stijgt nog door terwijl het vleessap zich herverdeelt.
Meten op het juiste punt
Steek de probe altijd in het dikste deel van het vlees, ver van botten en vet. Botten geleiden warmte veel sneller en geven een vertekend beeld van de werkelijke gaarheid.
Laat vlees rusten
Na het grillen: rustperiode is verplicht. Kleine cuts (biefstuk) 3–5 min, grotere stukken (ribeye, kip) 5–10 min. Hierdoor herverdelen de vleessappen en blijft snijden sappig.
Kies de juiste rub
Rub aanbrengen 30–60 min voor het grillen laat de kruiden in het vlees trekken. Kies een rub specifiek voor je cut: bekijk alle rubs & sauzen in ons assortiment.
Zet de thermometer direct in de praktijk
🔥 Temperaturen helder, maar hoeveel vlees koop je in? Bereken het in 10 seconden per gast met onze gratis BBQ Vleescalculator, inclusief boodschappenlijst in stuks.
Wat heb je hiervoor nodig?
- BBQ thermometer: kerntemperatuur meten in plaats van gokken.
- Gietijzeren pan: voor saus, groente of een steak op de kamado.
- BBQ rubs: kant-en-klare kruidenmixen voor kip, varken en rund.
- Kamado kopen: alle maten en merken, met starterspakket.
