Welke kerntemperatuur moet je vlees hebben?
Gratis kerntemperatuur-tool plus complete tabel voor kip, zalm, rund, varken, lam en vis. Met de temperatuur waarbij je het van de bbq haalt.
Kerntemperatuur-tool
Kies wat er op de bbq ligt en hoe gaar je het wilt. Je ziet direct de kerntemperatuur, wanneer je het van de bbq haalt en hoe lang het rust.
Bij een dik stuk loopt de kern na het afhalen verder door, dus haal je hem eerder van de bbq.
Tip:
Bekijk kernthermometersMeet altijd in het dikste deel, weg van bot en vet. Een kernthermometer is de enige manier om dit zeker te weten.
Kerntemperatuur per vleessoort: het korte antwoord
De kerntemperatuur van kip is 75 °C, van zalm 52 tot 55 °C (glazig, een smaakkeuze) of 63 °C (officieel veilig), van heel varkensvlees 63 tot 65 °C, van rundvlees 53 tot 58 °C voor medium rare en van gehakt, worst en burgers 71 °C. Haal rund, lam, varkenshaas en vis 2 tot 3 °C onder het doel van de bbq, bij dikke stukken 3 tot 5 °C: de kern loopt tijdens het rusten nog door. Kip meet je gewoon op 75 °C op het rooster.
Alle temperaturen hieronder zijn kerntemperaturen, gemeten op het dikste punt en niet tegen het bot. De kolom "veilig minimum" is de officiële ondergrens van het Voedingscentrum en de Amerikaanse USDA. Alles daaronder is een culinaire keuze: prima met vers vlees of vis van goede kwaliteit, maar niet voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem.
Kerntemperatuur tabel voor vlees en vis
Per stuk vlees: de kerntemperatuur waar je op stuurt, de temperatuur waarbij je het van de bbq haalt en hoe lang het rust. Klik op een kop om direct naar dat blok te linken.
Kerntemperatuur kip en gevogelte
Bij kip is er geen medium rare. Salmonella en campylobacter zijn pas bij 75 °C uitgeschakeld, dus kip is gaar bij 75 °C, gemeten in het dikste deel van de dij of filet. Eerder afhalen (73 tot 74 °C) kan alleen als de probe erin blijft en de kern tijdens het rusten aantoonbaar boven de 75 °C komt. Bij twijfel meet je 75 °C op het rooster.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Kipfilet | 75 °C | 75 °C | 3 tot 5 min |
| Kippendij | 75 °C, tot 80 °C voor extra mals | 75 °C | 5 min |
| Kippenbout | 75 °C, tot 80 °C voor extra mals | 75 °C | 5 min |
| Hele kip | 75 °C, gemeten in de dij | 75 °C | 10 min |
| Kalkoen | 75 °C, gemeten in de dij | 75 °C | 10 tot 15 min |
| Eendenborst | 54 tot 57 °C rosé (smaakkeuze), 75 °C veilig | 52 tot 55 °C rosé | 5 min |
Kerntemperatuur rundvlees
Rundvlees is medium rare bij 53 tot 58 °C, rare bij 50 tot 53 °C, medium bij 58 tot 63 °C en well done vanaf 70 °C. Rare en medium rare zijn smaakkeuzes; het officieel veilige minimum voor heel rundvlees is 63 °C. Gehakt gaat altijd door tot 71 °C.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Steak, entrecote, ribeye | rare 50 tot 53 °C, medium rare 53 tot 58 °C, medium 58 tot 63 °C, well done 70 °C | 3 °C lager, dik stuk 5 °C lager | 3 tot 5 min |
| Rosbief en runderrollade | rosé 56 tot 60 °C, medium 60 tot 65 °C, well done 70 °C | 5 °C lager | 10 min |
| Brisket | 88 tot 94 °C, tot de probe er zonder weerstand in gaat | bij het doel | 30 tot 60 min, ingepakt |
| Short ribs | 88 tot 94 °C, net als brisket | bij het doel | 30 min, ingepakt |
| Moink balls en gehaktballen | 71 °C | 71 °C | 2 tot 3 min |
Kerntemperatuur varkensvlees
Heel varkensvlees zoals haas en kotelet is op zijn best bij 63 tot 65 °C, licht roze en sappig. Officieel veilig is 63 °C met 3 minuten rust. Pulled pork en spareribs gaan juist ver door, tot het vlees loslaat. Gehakt en worst altijd tot 71 °C.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Spareribs | 90 tot 95 °C, bend test | bij het doel | 5 tot 10 min |
| Pulled pork | 92 tot 95 °C, tot hij uit elkaar valt | bij het doel | 30 tot 60 min, ingepakt |
| Procureur (heel gegrild) | 63 tot 65 °C | 61 tot 62 °C | 5 tot 10 min |
| Varkenshaas en kotelet | 63 tot 65 °C | 61 tot 62 °C | 3 tot 5 min |
| Buikspek | 63 tot 65 °C gaar, of 92 tot 95 °C low & slow smeuïg | 61 tot 62 °C, low & slow bij het doel | 5 tot 10 min |
Kerntemperatuur lamsvlees
Lamsvlees is medium rare bij 53 tot 60 °C, rare bij 50 tot 53 °C, medium bij 60 tot 63 °C en well done vanaf 70 °C. Haal een lamsrack voor medium rare bij 54 tot 56 °C van de bbq. Het officieel veilige minimum is 63 °C.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Lamsrack, lamskotelet, lamsbout | rare 50 tot 53 °C, medium rare 53 tot 60 °C, medium 60 tot 63 °C, well done 70 °C | 3 °C lager, dik stuk 5 °C lager | 5 tot 10 min |
Kerntemperatuur vis
De officieel veilige kerntemperatuur voor vis is 63 °C. Witte vis zoals kabeljauw en zeebaars is daar ook op zijn lekkerst. Zalm op 52 tot 55 °C en tonijn op 52 °C zijn culinaire keuzes voor verse vis van sushi-kwaliteit of vis die diepgevroren is geweest. Vis gaart snel: meet met een dunne probe.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Zalm | 52 tot 55 °C glazig (smaakkeuze), 63 °C veilig | 50 tot 53 °C glazig, 61 °C veilig | 2 min |
| Kabeljauw | 63 °C | 60 tot 61 °C | 2 min |
| Zeebaars | 63 °C | 60 tot 61 °C | 2 min |
| Tonijn | 52 °C rare (smaakkeuze), 63 °C veilig | 50 °C rare, 61 °C veilig | 2 min |
| Garnalen | 63 °C | 63 °C | geen |
Kerntemperatuur hamburger en worst
Alles van gehakt gaat door tot 71 °C, ook een burger van goed rundvlees. Bij het malen komen bacteriën van de buitenkant naar binnen, dus rosé is hier geen smaakkeuze maar een risico.
| Stuk | Kerntemperatuur | Van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Hamburger | 71 °C | 71 °C | 2 tot 3 min |
| Worst en braadworst | 71 °C | 71 °C | 2 tot 3 min |
De uitgebreide uitleg per vleessoort, inclusief wild en rollade, staat in ons artikel kerntemperatuur voor vlees en vis. Weet je de temperatuur maar niet de hoeveelheid? Gebruik dan de BBQ vleescalculator.
Waarom je vlees eerder van de bbq haalt
Zodra je een stuk vlees van het rooster haalt, blijft de buitenkant warmte naar de kern sturen. Dat heet carry-over cooking. Bij een steak of visfilet stijgt de kern nog 2 tot 3 °C, bij een dik stuk zoals rosbief, rollade of een hele kip 3 tot 5 °C. Wil je een steak van 55 °C, haal hem dan bij 52 °C van de bbq en laat hem 5 minuten rusten. Bij kip doe je dat niet: daar meet je 75 °C op het rooster, want de veiligheidsnorm is hard.
Rusten doet meer dan doorgaren. Tijdens het rusten verdelen de vleessappen zich weer over het hele stuk. Snij je direct, dan loopt het sap op de plank. Kleine stukken rusten 3 tot 5 minuten, grotere stukken 5 tot 10 minuten, brisket en pulled pork minstens een half uur ingepakt in slagerspapier of folie.
Veelgestelde vragen over kerntemperatuur
Wat is de kerntemperatuur van kip?
De kerntemperatuur van kip is 75 °C. Dat geldt voor hele kip, kipfilet, kippendij en kippenbout. Meet in het dikste deel, niet tegen het bot. Eerder afhalen bij 73 tot 74 °C kan alleen als de probe erin blijft en de kern tijdens het rusten boven de 75 °C komt.
Wat is de kerntemperatuur van zalm?
Zalm is glazig en sappig bij 52 tot 55 °C. Haal hem bij 50 tot 53 °C van de bbq, hij loopt nog 2 °C door. Dat is een smaakkeuze voor verse zalm van goede kwaliteit; de officieel veilige kerntemperatuur voor vis is 63 °C. Vanaf 60 °C wordt zalm droog.
Wat is de kerntemperatuur van kipfilet?
Kipfilet is gaar bij 75 °C, gemeten op het dikste punt van de filet. Meet 75 °C op het rooster en laat de filet 3 tot 5 minuten rusten, dan blijft hij sappig.
Wat is de kerntemperatuur van een hele kip?
Een hele kip is gaar bij 75 °C, gemeten in het dikste deel van de dij, weg van het bot. De dij is het laatste stuk dat gaar wordt, dus is de rest dan ook klaar. Laat de kip 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.
Wat is de kerntemperatuur van rundvlees?
Rundvlees is rare bij 50 tot 53 °C, medium rare bij 53 tot 58 °C, medium bij 58 tot 63 °C en well done vanaf 70 °C. Haal een steak 3 °C onder je doel van de bbq, een dik stuk 5 °C. Het officieel veilige minimum voor heel rundvlees is 63 °C; gehakt en burgers gaan altijd tot 71 °C.
Wat is de kerntemperatuur van varkensvlees?
Heel varkensvlees zoals haas, kotelet en procureur is op zijn best bij 63 tot 65 °C; haal het bij 61 tot 62 °C van de bbq. Pulled pork gaat door tot 92 tot 95 °C en spareribs tot 90 tot 95 °C. Worst en gehakt van varken altijd tot 71 °C.
Wat is de kerntemperatuur van kabeljauw en zeebaars?
Witte vis zoals kabeljauw en zeebaars is gaar en veilig bij 63 °C. Haal de vis bij 60 tot 61 °C van de bbq; hij vlindert dan mooi van de graat en blijft sappig.
Hoeveel graden loopt vlees door na het afhalen?
Een steak of visfilet loopt 2 tot 3 °C door, een dik stuk zoals rosbief, rollade of hele kip 3 tot 5 °C. Daarom haal je vlees iets onder het doel van de bbq en laat je het rusten. Bij kip en gehakt meet je de veilige temperatuur gewoon op het rooster.
Nooit meer gokken
Een kernthermometer is de goedkoopste upgrade voor je bbq. Van een prikthermometer voor snelle checks tot een draadloze MEATER die je telefoon waarschuwt.