Kerntemperatuur picanha: reverse sear tot medium rare
De kerntemperatuur van picanha is 53 tot 58 °C voor medium rare. Gaar je hem als heel stuk, haal hem dan bij 48 tot 53 °C van de bbq: een dikke picanha loopt tijdens het rusten zo'n 5 °C door. Laat hem 5 tot 10 minuten rusten. Medium rare is een smaakkeuze; officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C.
Picanha is het staartstuk van het rund met een dikke vetkap erop. Die vetkap is de reden dat het stuk zo geliefd is, en ook de reden dat de meting vaak misgaat. Wie de probe door het vet steekt, meet te laag. Wie de vetkap eerst wegsnijdt, gooit de smaak weg. Hieronder de temperaturen, het meetpunt en de manier waarop wij hem op de kamado doen.
Kerntemperatuur picanha per gaarheid
De tabel gaat uit van een heel stuk van anderhalve kilo. Zo'n dik stuk gaart na het afhalen flink door, daarom staat er 5 °C verschil tussen de doeltemperatuur en het moment waarop je hem van de bbq haalt. Snij je de picanha eerst in plakken en gril je die als steaks, dan houd je 3 °C aan.
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij (heel stuk) | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Rare | 50 tot 53 °C | 45 tot 48 °C | 5 tot 10 minuten |
| Medium rare (aanrader) | 53 tot 58 °C | 48 tot 53 °C | 5 tot 10 minuten |
| Medium | 58 tot 63 °C | 53 tot 58 °C | 5 tot 10 minuten |
| Well done | 70 °C | 65 °C | 5 tot 10 minuten |
Rare en medium rare zijn culinaire doeltemperaturen. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C. Werk met vers vlees van goede kwaliteit en houd voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem de 63 °C aan.
In de tool kies je de gaarheid en vink je "dik stuk" aan; hij rekent dan de haal-temperatuur voor je uit.
Open de kerntemperatuur-tool op picanhaZo meet je de kerntemperatuur van picanha
Steek de probe vanaf de zijkant in het vlees, niet van bovenaf door de vetkap. Vet warmt anders op dan spierweefsel en geeft een meting die niets zegt over de kern. Mik op het dikste deel van het stuk, halverwege de hoogte. Een picanha is aan de ene kant een stuk dikker dan aan de andere, dus meet de dikke kant. De dunne kant is dan een gaarheid verder, en dat komt aan tafel meestal goed uit.
Een draadloze probe is bij een heel stuk het prettigst: je laat hem erin zitten tijdens het hele proces en ziet in de app wanneer de 48 °C in zicht komt. Meet je met een pen-thermometer, controleer dan op twee plekken. Kijk bij de bbq-thermometers welke bij je past.
Picanha op de kamado: reverse sear
Een heel stuk picanha vraagt om reverse sear. Zet de kamado op 120 °C met het deflectorschild erin en leg de picanha indirect op het rooster, vetkap naar boven. Laat hem rustig komen tot een kern van ongeveer 45 °C. Dat duurt bij anderhalve kilo ruwweg drie kwartier tot een uur, maar stuur op de thermometer.
Haal het deflectorschild eruit, zet het rooster laag en laat de kolen goed opgloeien. Schroei de picanha kort dicht aan alle kanten, met de vetkap als laatste, tot de kern op 48 tot 53 °C staat. Let op steekvlammen als het vet in de kolen druipt; houd de deksel open en de tang bij de hand. Daarna 5 tot 10 minuten rusten en in plakken snijden, dwars op de draad, met een randje vet aan elke plak. Een rub die bij rund past vind je bij de rubs voor rundvlees, al is grof zout eigenlijk genoeg.
Laat de vetkap zitten, maar snij hem in een ruit in tot net boven het vlees. Zo smelt het vet uit en wordt hij krokant in plaats van een taaie laag die bij het snijden van het vlees af schuift.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van picanha
Wat is de kerntemperatuur van picanha?
53 tot 58 °C voor medium rare. Rare is 50 tot 53 °C, medium 58 tot 63 °C, well done 70 °C. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C; alles daaronder is een smaakkeuze.
Picanha kerntemperatuur: wanneer haal je hem van de bbq?
Een heel stuk haal je bij 48 tot 53 °C van de bbq voor medium rare. Zo'n dik stuk loopt tijdens het rusten nog zo'n 5 °C door. Gril je losse plakken als steak, dan is 50 tot 55 °C het moment.
Waar meet je de kerntemperatuur van picanha?
Vanaf de zijkant, in het dikste deel van het vlees. Niet van bovenaf door de vetkap: vet warmt anders op en geeft een te lage meting, waardoor je het vlees te ver laat gaan.
Hoe lang moet picanha op de kamado?
Met reverse sear op 120 °C indirect ongeveer drie kwartier tot een uur voor anderhalve kilo, tot een kern van 45 °C. Daarna kort dichtschroeien boven de kolen tot 48 tot 53 °C. De tijd hangt af van de dikte; de thermometer beslist.
Verder lezen
Het hele overzicht met rund, varken, kip, lam en vis staat in kerntemperatuur voor vlees en vis. Liever een dun stuk dat snel klaar is? Kijk dan bij kerntemperatuur bavette.
