Kerntemperatuur bavette: zo grill je hem medium rare
De kerntemperatuur van bavette is 53 tot 58 °C voor medium rare. Haal hem bij 50 tot 55 °C van de bbq, want de kern loopt tijdens het rusten nog zo'n 3 °C door. Laat hem 3 tot 5 minuten rusten en snij hem dwars op de draad. Medium rare is bij bavette de smaakkeuze; officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C.
Bavette is een lap uit de vang van het rund, grof van draad en vol smaak. Het is ook een stuk dat snel te ver gaat. Bij 60 °C is de sappigheid weg en wordt de grove draad taai. De thermometer is hier belangrijker dan bij een dikke ribeye, omdat een bavette dun en ongelijk is en aan de puntige kant eerder gaar is dan in het midden.
Kerntemperatuur bavette per gaarheid
De doeltemperatuur is wat je op het bord wilt. De kolom "haal van de bbq" is lager, omdat het vlees na het afhalen nog doorgaart. Bij een dunne bavette rekenen we 3 °C, bij een dik exemplaar van 4 cm of meer mag je 5 °C aanhouden.
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Rare | 50 tot 53 °C | 47 tot 50 °C | 3 tot 5 minuten |
| Medium rare (aanrader) | 53 tot 58 °C | 50 tot 55 °C | 3 tot 5 minuten |
| Medium | 58 tot 63 °C | 55 tot 60 °C | 3 tot 5 minuten |
| Well done | 70 °C | 67 °C | 3 tot 5 minuten |
Rare en medium rare zijn culinaire doeltemperaturen. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C. Werk met verse bavette van goede kwaliteit en houd voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem de 63 °C aan.
Wil je het per gaarheid uitgerekend zien, met de haal-temperatuur voor een dik of dun stuk? Dat doet de tool voor je.
Open de kerntemperatuur-tool op bavetteZo meet je de kerntemperatuur van bavette
Steek de probe in het dikste deel van de lap, schuin, zodat de punt midden in het vlees zit en niet aan de andere kant naar buiten steekt. Een bavette is aan de ene kant dik en aan de andere kant dun. Meet altijd de dikke kant. Is die medium rare, dan is de dunne punt medium. Handig voor wie aan tafel liever wat verder gegaard vlees heeft.
Met een pen-thermometer prik je één keer en wacht je tot de meting stilstaat. Een draadloze probe laat je erin zitten; bij een dun stuk gaat het laatste stuk hard, dus blijf erbij. Alle opties staan bij de bbq-thermometers.
Bavette op de kamado: direct en heet
Bavette is een stuk voor hoge, directe hitte. Stook de kamado op naar 250 °C of hoger met het rooster laag, dicht bij de kolen. Dep het vlees droog, bestrooi het met zout en leg het op het rooster. Reken op 3 tot 4 minuten per kant bij een lap van 2 tot 3 cm, maar stuur op de thermometer en niet op de klok. Haal hem er bij 50 tot 55 °C af.
Is je bavette dik, 4 cm of meer? Dan werkt reverse sear beter: eerst indirect op 120 °C tot een kern van ongeveer 45 °C, dan kort en heet dichtschroeien. Hoe dat gaat, lees je bij de reverse sear techniek.
Laat het vlees 3 tot 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Snij daarna dwars op de draad in dunne plakken. Snij je erlangs, dan krijg je lange, taaie vezels op je bord. Een compleet recept met chimichurri staat bij bavette met chimichurri.
Bavette is dun. Wie wacht op de korst van een dikke steak, heeft de kern al op 65 °C. Wil je meer korst, zorg dan voor een heter rooster en een droger oppervlak. Niet voor meer tijd.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van bavette
Wat is de kerntemperatuur van bavette?
53 tot 58 °C voor medium rare, de gaarheid waar bavette het lekkerst is. Rare is 50 tot 53 °C, medium 58 tot 63 °C. Haal het vlees 3 °C onder je doel van de bbq, want de kern loopt tijdens het rusten nog door.
Bavette kerntemperatuur: wanneer haal je hem van de bbq?
Bij 50 tot 55 °C voor medium rare. Na 3 tot 5 minuten rusten zit de kern dan op 53 tot 58 °C. Is je bavette dik, 4 cm of meer, reken dan 5 °C doorloop en haal hem er iets eerder af.
Hoe lang moet bavette op de bbq?
Ongeveer 3 tot 4 minuten per kant op een heet rooster bij een lap van 2 tot 3 cm dik. De tijd is een richtlijn; de thermometer beslist. Bij 50 tot 55 °C in het dikste deel is hij klaar om te rusten.
Kan bavette well done?
Het kan, bij 70 °C. Maar bavette heeft een grove draad en weinig vet, en wordt boven de 60 °C snel taai. Wie liever geen rood vlees eet, is met medium (58 tot 63 °C) beter af dan met well done. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C.
Verder lezen
Andere stukken rund, kip, varken, lam en vis staan met alle gaarheden in het overzicht kerntemperatuur voor vlees en vis.
