Kerntemperatuur hamburger en gehaktbal: 71 °C, en zo blijft hij sappig
De kerntemperatuur van een hamburger is 71 °C, en dat geldt ook voor een gehaktbal. Meet die 71 °C op de bbq zelf, in het midden van de burger; eerder afhalen doe je bij gehakt niet. Laat hem daarna 2 tot 3 minuten rusten. Gehakt van kip of kalkoen gaat door tot 75 °C.
Bij een steak mag het rood, bij een burger niet. Dat voelt tegenstrijdig als je burger van hetzelfde goede rundvlees is gemaakt, maar het verschil zit in het malen. Bij een heel stuk zitten bacteriën alleen aan de buitenkant en die schroei je dicht. Bij gehakt is die buitenkant door het hele vlees gemengd. De enige manier om die uit te schakelen is de kern op 71 °C brengen. Hieronder de temperaturen, hoe je een dunne burger goed meet en hoe je hem toch sappig houdt.
Kerntemperatuur hamburger en gehaktbal
| Wat | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Hamburger van rund | 71 °C | meet 71 °C op de bbq | 2 tot 3 minuten |
| Hamburger van varken of half-om-half | 71 °C | meet 71 °C op de bbq | 2 tot 3 minuten |
| Gehaktbal (rund, varken, half-om-half) | 71 °C | meet 71 °C op de bbq | 2 tot 3 minuten |
| Moink balls (gehaktbal in spek) | 71 °C | meet 71 °C op de bbq | 2 tot 3 minuten |
| Kipburger of kipgehaktbal | 75 °C | meet 75 °C op de bbq | 2 tot 3 minuten |
71 °C voor gehakt komt van de USDA en wordt door het Voedingscentrum gevolgd. Een medium rare burger van 55 °C is geen culinaire keuze zoals bij een steak, ook niet van dry-aged vlees van de slager. Wil je rood vlees op het bord, pak dan een steak.
In de tool staan hamburger, worst en de gehaktballen apart met hun rusttijd.
Open de kerntemperatuur-tool op hamburgerZo meet je de kerntemperatuur van een hamburger
Een burger is dun, en dat maakt meten lastiger dan bij een dik stuk. Steek de probe vanaf de zijkant horizontaal naar binnen, tot de punt precies in het midden zit. Van bovenaf prikken steekt bij een burger van anderhalve centimeter zo door het vlees heen, en dan meet je het rooster. Bij een gehaktbal prik je van bovenaf tot in het hart.
Een dunne pen-thermometer met een fijne punt is hier het handigst; een dikke draadloze probe past niet in een smashburger. Bij een dikke burger van 200 gram of een grote gehaktbal kan een draadloze probe wel. Kijk bij de bbq-thermometers welke bij je past.
Hamburger op de kamado: heet, en niet platdrukken
Gril burgers direct op hoge hitte, 200 tot 250 °C, met het rooster laag. Leg ze neer en laat ze met rust tot ze loslaten van het rooster; dan draai je ze. Reken op 4 tot 5 minuten per kant bij een burger van anderhalve centimeter, maar de thermometer beslist. Druk hem nooit plat met de spatel: daarmee druk je het sap eruit dat je juist wilt houden.
Gehaktballen en moink balls doe je indirect op 150 tot 180 °C, anders is de buitenkant zwart voordat de kern op 71 °C is. Dat duurt bij een bal van 60 gram ruwweg 25 tot 30 minuten. Een burger sappig houden bij 71 °C lukt met gehakt met genoeg vet, 20 procent is een goed uitgangspunt, en met niet te lang doorbakken na die 71 °C. Een compleet recept staat bij de bbq-burger.
"Als het sap helder is, is hij gaar" klopt niet. De kleur van het sap hangt af van de zuurgraad en de leeftijd van het vlees, niet van de temperatuur. Een burger kan nog roze zijn bij 71 °C en grijs bij 60 °C. Meet hem.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van hamburger en gehaktbal
Wat is de kerntemperatuur van een hamburger?
71 °C, gemeten in het midden van de burger op de bbq. Dat geldt voor rund, varken en half-om-half. Een kipburger gaat door tot 75 °C. Laat de burger daarna 2 tot 3 minuten rusten.
Wat is de kerntemperatuur van een gehaktbal?
71 °C in het hart van de bal, ook bij rundergehakt of half-om-half. Een kipgehaktbal moet naar 75 °C. Gril gehaktballen indirect op 150 tot 180 °C, anders is de buitenkant zwart voordat de kern op temperatuur is.
Mag een hamburger medium rare?
Nee. Bij het malen komen bacteriën van de buitenkant door het hele vlees, en die schakel je pas uit bij 71 °C. Een roze burger is geen smaakkeuze zoals bij een steak. Wil je rood vlees op het bord, pak dan een steak.
Kerntemperatuur hamburger op de kamado: hoe lang duurt dat?
Ongeveer 4 tot 5 minuten per kant op 200 tot 250 °C bij een burger van anderhalve centimeter. De tijd is een richtlijn; meet vanaf de zijkant in het midden en haal hem er bij 71 °C af.
Verder lezen
Waarom een steak wel rood mag en welke temperaturen daarbij horen, staat in kerntemperatuur voor vlees en vis.
