Kerntemperatuur rosbief: rosé van rand tot rand
De kerntemperatuur van rosbief is 56 tot 60 °C voor rosé. Haal hem bij 51 tot 55 °C van de bbq, want een rosbief loopt tijdens het rusten nog zo'n 5 °C door. Laat hem 10 minuten rusten voordat je hem snijdt. Wil je hem medium, dan mik je op 60 tot 65 °C. Rosé is een smaakkeuze; officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C.
Rosbief is een mager stuk uit de bovenbil of het dikke lende. Mager betekent: weinig marge. Een paar graden te ver en het vlees is grijs en droog, een paar graden te weinig en het is koud in het midden. Precies daarom is de thermometer bij rosbief geen luxe. Hieronder de temperaturen per gaarheid, waar je meet en hoe je hem op de kamado gaart.
Kerntemperatuur rosbief per gaarheid
Het verschil tussen de doeltemperatuur en de haal-temperatuur is bij rosbief groter dan bij een steak. Een compact stuk van een kilo of meer houdt veel warmte vast en gaart na het afhalen nog een flink stuk door. Wij rekenen 5 °C.
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Rosé (aanrader) | 56 tot 60 °C | 51 tot 55 °C | 10 minuten |
| Medium | 60 tot 65 °C | 55 tot 60 °C | 10 minuten |
| Well done | 70 °C | 65 °C | 10 minuten |
Rosé is een culinaire doeltemperatuur. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C. Werk met vers vlees van goede kwaliteit en houd voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem de 63 °C aan.
De tool rekent de haal-temperatuur per gaarheid voor je uit en geeft er de rusttijd bij.
Open de kerntemperatuur-tool op rosbiefZo meet je de kerntemperatuur van rosbief
Steek de probe van bovenaf in het midden van het stuk, tot de punt in het hart zit. Bij een rosbief die is opgebonden meet je halverwege de lengte, niet vanaf een kopse kant. Vanaf de kop meet je vlees dat veel eerder gaar is dan het midden. Zit er een laagje vet op, steek er dan doorheen tot in het vlees; de punt van de probe moet in spierweefsel zitten.
Met een draadloze probe laat je hem erin zitten van begin tot eind en zie je op je telefoon wanneer de 51 °C nadert. Dat scheelt open en dicht doen van de deksel, en daarmee temperatuurschommelingen in de kamado. Een pen-thermometer werkt ook, als je maar op tijd begint te prikken. Bekijk de bbq-thermometers.
Rosbief op de kamado: indirect, dan kort dichtschroeien
Rosbief gaar je indirect. Zet de kamado op 130 tot 150 °C met het deflectorschild erin. Wrijf het vlees in met olie, zout en peper, of met een rub voor rundvlees, en leg het op het rooster. Reken bij een stuk van een kilo op ruwweg een uur tot de kern op 45 °C staat, maar stuur op de thermometer.
Schroei hem daarna kort dicht: deflector eruit, rooster laag, en een minuut of twee per kant boven de kolen tot de kern op 51 tot 55 °C staat. Dit is reverse sear, en het geeft een gelijkmatig roze kern van rand tot rand. Hoe dat werkt, staat in de reverse sear techniek. Je kunt ook andersom werken, eerst dichtschroeien en dan indirect afgaren. Dat gaat prima, maar de grijze rand onder de korst wordt dan breder.
Laat de rosbief 10 minuten rusten, losjes onder folie. Snij hem daarna in dunne plakken, dwars op de draad. Eet je hem koud op brood, laat hem dan helemaal afkoelen voordat je snijdt; dan lukken dunne plakken beter.
Wie de rosbief pas bij 58 °C van het rooster haalt, snijdt tien minuten later een stuk van 63 °C aan: medium en droger dan de bedoeling. Haal hem er 5 °C onder je doel af en vertrouw op de rusttijd.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van rosbief
Wat is de kerntemperatuur van rosbief?
56 tot 60 °C voor rosé, 60 tot 65 °C voor medium en 70 °C voor well done. Rosé is de gaarheid waar rosbief het sappigst is. Officieel veilig voor heel rundvlees is 63 °C.
Rosbief kerntemperatuur: wanneer haal je hem van de bbq?
Bij 51 tot 55 °C voor rosé. Een rosbief is compact en loopt tijdens het rusten nog zo'n 5 °C door, meer dan een dunne steak. Na 10 minuten rusten zit je dan op 56 tot 60 °C.
Wat is de kerntemperatuur van rosbief in de oven?
Dezelfde als op de bbq: 56 tot 60 °C voor rosé, uit de oven halen bij 51 tot 55 °C. De warmtebron verandert niets aan de temperatuur waarop het vlees gaar is, alleen aan de tijd die het kost.
Hoe lang moet rosbief op de bbq?
Indirect op 130 tot 150 °C ongeveer een uur voor een stuk van een kilo, tot een kern van 45 °C. Daarna nog kort boven de kolen tot 51 tot 55 °C. De tijd is een richtlijn; stuur op de thermometer.
Verder lezen
Alle vleessoorten met hun gaarheden staan in kerntemperatuur voor vlees en vis.
