Kerntemperatuur spareribs: 90 tot 95 °C en de bend test
De kerntemperatuur van spareribs is 90 tot 95 °C. Pas dan is het bindweefsel omgezet en laat het vlees los van het bot. Officieel veilig is varkensvlees al bij 63 °C, maar op die temperatuur zijn ribs taai. Omdat meten tussen de botten lastig is, gebruik je naast de thermometer de bend test: buigt het rack door en scheurt het vlees aan de bovenkant, dan zijn ze klaar. Laat ze 5 tot 10 minuten rusten.
Spareribs zijn het eerste stuk waarbij de gewone regel "gaar is gaar" niet werkt. Bij 63 °C zijn ze veilig, en toch bijt je dan op een taai stuk vlees. Ribs zitten vol bindweefsel, en dat wordt pas zacht als je ze urenlang boven de 90 °C laat komen. Daarom zijn de tijd en de temperatuur van de kamado bij spareribs belangrijker dan bij een steak, en is de eindtemperatuur een richtlijn in plaats van een harde grens.
Kerntemperatuur spareribs
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Mals, vlees laat los van het bot (aanrader) | 90 tot 95 °C | bij de bend test, doorloop is hier niet van belang | 5 tot 10 minuten |
| Officieel veilig minimum (heel varkensvlees) | 63 °C | niet doen bij ribs: veilig, maar taai | 3 minuten |
Bij een steak haal je het vlees eerder van het rooster omdat de kern nog doorloopt. Bij ribs stuur je op malsheid, niet op een exacte graad. Of ze bij 91 of 94 °C van de bbq komen maakt voor het eten niets uit; of het bindweefsel is omgezet wel.
In de tool staan spareribs bij varken, naast pulled pork en procureur.
Open de kerntemperatuur-tool op spareribsZo meet je de kerntemperatuur van spareribs
Steek de probe tussen twee botten in het dikste deel van het vlees, evenwijdig aan het bot en er niet tegenaan. Bot geleidt warmte en geeft een te hoge meting. Bij een dun rack zit er soms maar een centimeter vlees tussen de botten, en dan is de meting onbetrouwbaar. Gebruik de thermometer daarom als eerste aanwijzing en de bend test als eindoordeel.
De bend test: pak het rack met een tang in het midden op. Buigt het duidelijk door en scheurt het vlees aan de bovenkant open tussen de botten, dan zijn ze klaar. Blijft het rack stijf, dan hebben ze nog tijd nodig. Ook aan de botten zie je het: het vlees is een halve centimeter of meer teruggetrokken. Een dunne pen-thermometer past het best tussen de botten; kijk bij de bbq-thermometers.
Spareribs op de kamado: low en slow
Spareribs gaar je indirect op 110 tot 120 °C met het deflectorschild erin. Haal eerst het vlies aan de botkant eraf, anders blijft het taai en houdt het de rub tegen. Geen zin om zelf te mengen? Een kant-en-klare spareribs rub werkt net zo goed. Reken op 5 tot 6 uur voor een rack, en op een kern die rond de 70 °C een tijd blijft hangen. Dat is normaal; niet opstoken. De bekende 3-2-1 methode pakt dat aan door de ribs na drie uur roken in folie te wikkelen, en werkt op een kamado prima.
Zijn de ribs klaar volgens de bend test, laat ze dan 5 tot 10 minuten rusten voordat je ze snijdt. Snij tussen de botten door, met de botkant naar boven zodat je ziet waar ze lopen.
Ribs waarvan het vlees vanzelf van het bot valt zijn te ver gegaan; dat is gestoofd, niet gegrild. Een goede rib laat los als je erin bijt en houdt daarna een schone afdruk van je tanden over. Stop bij de bend test, niet bij "loslaten".
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van spareribs
Wat is de kerntemperatuur van spareribs?
90 tot 95 °C. Pas dan is het bindweefsel omgezet en laat het vlees los van het bot. Varkensvlees is officieel al veilig bij 63 °C, maar op die temperatuur zijn ribs taai.
Welke kerntemperatuur spareribs met de 3-2-1 methode?
Ook 90 tot 95 °C aan het eind. De 3-2-1 methode verdeelt de tijd: drie uur roken, twee uur in folie en een uur open met saus. De folie helpt de ribs door de fase rond 70 °C waar de temperatuur lang blijft hangen.
Hoe weet je of spareribs gaar zijn zonder thermometer?
Met de bend test. Pak het rack met een tang in het midden op: buigt het door en scheurt het vlees aan de bovenkant tussen de botten, dan zijn ze klaar. Het vlees is dan ook een halve centimeter van de botten teruggetrokken.
Kerntemperatuur spareribs op de kamado: hoe lang duurt dat?
Ongeveer 5 tot 6 uur indirect op 110 tot 120 °C. Rond de 70 °C stokt de kern een tijd; dat hoort erbij. Stuur op de bend test en de thermometer, niet op de klok.
Verder lezen
Pulled pork en heel gegrilde procureur, met hun eigen temperaturen, staan in kerntemperatuur voor vlees en vis. Een rack dat rechtop in een rek staat gaart gelijkmatiger en past met meer tegelijk in de kamado; welk rek waar bij past lees je in de spareribs-rek koopgids.
