Kerntemperatuur rollade: rund, kip en half-om-half
De kerntemperatuur van een rollade hangt af van wat erin zit: runderrollade 56 tot 60 °C voor rosé, kiprollade 75 °C, half-om-half rollade (gehakt) 71 °C. Een runderrollade haal je bij 51 tot 55 °C van de bbq en laat je 10 minuten rusten. Bij kip en gehakt meet je de eindtemperatuur op de bbq zelf; die mogen niet lager. In de oven gelden dezelfde getallen.
Een rollade is opgerold vlees, en dat maakt de kerntemperatuur belangrijker dan bij een los stuk. Wat bij een biefstuk de buitenkant is, zit bij een rollade in het midden. De buitenkant kan mooi bruin zijn terwijl het hart nog koud is. Daar komt bij dat "rollade" drie verschillende dingen kan zijn, met drie verschillende regels. Hieronder staan ze naast elkaar.
Kerntemperatuur rollade per soort
| Soort rollade | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Runderrollade, rosé | 56 tot 60 °C | 51 tot 55 °C | 10 minuten |
| Runderrollade, medium | 60 tot 65 °C | 55 tot 60 °C | 10 minuten |
| Runderrollade, well done | 70 °C | 65 °C | 10 minuten |
| Kiprollade | 75 °C | meet 75 °C op de bbq | 10 minuten |
| Half-om-half rollade (gehakt) | 71 °C | meet 71 °C op de bbq | 10 minuten |
Een runderrollade is heel vlees; bacteriën zitten aan de buitenkant en die schroei je dicht. Rosé is dan een smaakkeuze, officieel veilig is 63 °C. Bij gehakt zijn de bacteriën bij het malen naar binnen gekomen, en kip vraagt altijd 75 °C. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem geldt bij rund ook de 63 °C.
De tool geeft per soort de haal-temperatuur en rusttijd. De runderrollade staat onder rosbief; kiprollade volgt de regel van hele kip.
Open de kerntemperatuur-tool op rolladeZo meet je de kerntemperatuur van een rollade
Meet in het hart van de rol, halverwege de lengte, en steek de probe van bovenaf naar binnen. Niet vanaf de kopse kant: dan zit de punt in vlees dat veel eerder gaar is dan het midden. Bij een gevulde rollade meet je het vlees en niet de vulling. Zit er een netje of touw omheen, prik er dan gewoon doorheen.
Een rollade draait of ligt lang op de bbq, en dat is precies waar een draadloze probe zijn geld waard is. Steek hem er aan het begin in en volg de kern op je telefoon. Bij een pen-thermometer prik je vanaf het laatste half uur elke tien minuten. Alle opties staan bij de bbq-thermometers.
Rollade op de kamado: indirect of aan het spit
Een rollade is rond en vraagt om gelijkmatige warmte van alle kanten. Indirect op 150 tot 160 °C met het deflectorschild erin werkt goed. Aan een rotisserie werkt het nog beter: de rollade draait zichzelf gelijkmatig gaar en bedruipt zichzelf met zijn eigen vet. Reken bij een runderrollade van anderhalve kilo op ruwweg anderhalf uur, maar stuur op de thermometer en niet op de klok. Bind de rol vooraf strak op met slagerstouw. Een losse rol gaart ongelijk en valt aan het spit uit elkaar.
Een runderrollade haal je bij 51 tot 55 °C van het vuur en laat je 10 minuten rusten. Kip en gehakt laat je liggen tot de kern op 75 respectievelijk 71 °C staat en laat je daarna ook 10 minuten rusten; dat rusten is voor de sappigheid, niet voor de temperatuur.
Een rollade is aan de buitenkant al donker terwijl het hart nog op 40 °C staat. Andersom gebeurt ook: wie hem uit angst een half uur langer laat liggen, snijdt een droge, grijze rol aan. Het enige wat telt is de meting in het midden.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van rollade
Wat is de kerntemperatuur van een rollade?
Dat hangt af van het vlees. Runderrollade: 56 tot 60 °C voor rosé. Kiprollade: 75 °C. Half-om-half rollade van gehakt: 71 °C. Bij kip en gehakt is dat een veiligheidsnorm, bij rund is rosé een smaakkeuze en is 63 °C officieel veilig.
Wat is de kerntemperatuur van een runderrollade?
56 tot 60 °C voor rosé, 60 tot 65 °C voor medium en 70 °C voor well done. Haal hem 5 °C onder je doel van de bbq of uit de oven en laat hem 10 minuten rusten; een compacte rol loopt flink door.
Wat is de kerntemperatuur van een kiprollade in de oven?
75 °C, gemeten in het hart van de rol. Oven of bbq maakt voor de temperatuur niet uit. Eerder uit de oven halen mag alleen als de probe erin blijft en de kern tijdens het rusten aantoonbaar boven de 75 °C komt; bij twijfel meet je 75 °C in de oven.
Waar meet je de kerntemperatuur van een rollade?
In het hart van de rol, halverwege de lengte, met de probe van bovenaf. Vanaf de kopse kant meet je vlees dat veel eerder gaar is. Bij een gevulde rollade meet je het vlees, niet de vulling.
Verder lezen
Een kiprollade op de kamado maken, met de indirecte opzet en het kruiden? Dat staat bij kip op de kamado. Alle vleessoorten bij elkaar staan in kerntemperatuur voor vlees en vis, en een losse rosbief zonder touw eromheen bij kerntemperatuur rosbief.
