Pulled pork is varkensvlees dat zo lang en rustig gegaard is dat je het met twee vorken of vleesklauwen uit elkaar trekt. Je maakt het van procureur (varkensschouder, ook Boston butt genoemd): een stuk met veel vet en bindweefsel, dat in uren zacht en sappig wordt. Het stuk gaat met een rub en wat appelhout indirect op de kamado, op 110 tot 120 °C, tot de kern 92 tot 95 °C is. Daarna rust het een uur, en trek je het uit elkaar. Lekker op een broodje met koolsla, in een wrap of als vulling voor nacho's.
Ingrediënten
Voor het vlees
2 kg procureur (varkensschouder, ook Boston butt genoemd), met of zonder bot
Vlees voorbereiden: Haal de nek uit de koelkast en dep hem droog. Snijd alleen losse, dikke vetranden weg; de dunne vetlaag laat je zitten, die houdt het vlees sappig. Smeer het stuk dun in met mosterd en bestrooi het aan alle kanten royaal met de rub. Laat de rub minstens een uur intrekken, of leg het vlees er een nacht afgedekt mee in de koelkast.
Kamado klaarmaken: Vul de vuurring met houtskool, ongeveer 1 tot 2 kg in een kleine kamado, 2 tot 3 kg in een middelgrote en 3 tot 4 kg in een grote. Steek aan en zet het deflectorschild erin, zodat het vlees indirect ligt. Stel de kamado in op 110 tot 120 °C en wacht tot de temperatuur ruim een kwartier stabiel is.
Rook toevoegen: Leg 2 tot 3 stukken appelhout op de kolen. Rookhout hoef je niet te weken. Procureur kan veel rook aan, en neemt die vooral in de eerste uren op.
Vlees op het rooster: Leg het vlees met de vetkant boven op het rooster en steek de thermometer in het dikste deel, weg van het bot. Sluit de kamado en laat hem de eerste vier tot vijf uur met rust.
Optioneel besprenkelen: Meng de appelsap en azijn in een sprayflesje en spuit het vlees er na een uur of vier af en toe mee in, vooral op plekken die donker en droog worden. Open de kamado zo kort mogelijk.
De stall: Ergens tussen 65 en 75 °C blijft de temperatuur lang hangen of lijkt hij zelfs te zakken. Dat is normaal: het vlees verdampt vocht en koelt zichzelf. Wacht af, de stall duurt vaak twee tot vier uur. Wil je het versnellen, wikkel het stuk dan strak in butcher paper (de korst blijft dan steviger) of in aluminiumfolie, met een scheut appelsap, en leg het terug; in folie wordt de korst zachter.
Gaar tot hij plukt: Het vlees is klaar als de kern 92 tot 95 °C is en de probe er zonder weerstand in en uit gaat, als in zachte boter. Dat duurt bij 2 kg op 110 tot 120 °C ongeveer 6 tot 9 uur. Boven 96 °C wordt het vlees droger. Stuur op de thermometer en de prikproef, niet op de klok.
Laten rusten: Haal het vlees van de kamado, wikkel het in folie en dan in een handdoek en leg het minstens een uur in een koelbox of een afgesloten oven. Het vlees blijft zo warm en de sappen trekken terug in het vlees. Lekt er vocht uit de folie, vang dat dan op.
Trekken: Haal het bot eruit, als het erin zat; dat komt er vanzelf uit. Trek het vlees met twee vorken of vleesklauwen in draden, verwijder grote stukken vet en schep er het opgevangen vocht en wat BBQ-saus doorheen.
Serveren: Leg de pulled pork op een licht geroosterd broodje met koolsla en nog een lepel saus. Eet smakelijk!
Veilig bij 63, plukbaar bij 92 tot 95 °C. Heel varkensvlees is veilig vanaf 63 °C in de kern. Pulled pork is dan nog taai en rubberachtig, want het bindweefsel (collageen) wordt pas zacht als het stuk lang boven de 90 °C zit. Die 92 tot 95 °C is dus een keuze voor de textuur, geen veiligheidsnorm. Andere vleessoorten en hun temperaturen vind je in onze kerntemperatuur-tool.
Hoe lang moet het vlees erop? Reken op ongeveer 3 tot 4,5 uur per kilo bij 110 tot 120 °C (bij 120 °C aan de snelle kant), maar elk stuk is anders. Begin daarom de dag ervoor of ruim op tijd, zodat je altijd een uur of twee speling hebt. Is het vlees vroeg klaar, wikkel het dan in folie en handdoek: het blijft in een koelbox gerust enkele uren warm.
Vetkant boven of onder? In een kamado met deflector komt de warmte van onderaf. Leg de vetkant boven: het vet loopt dan door het vlees. Heb je een stuk met een dikke vetlaag aan één kant, snijd hem dan terug tot ongeveer een halve centimeter.
Welk hout? Appel en kers zijn mild en zoet en passen bij varkensvlees. Hickory en eik geven meer rook. Meer over houtsoorten staat in onze gids over rookhout.
Geen kamado? Op een ketelbarbecue leg je de kolen aan één kant en het vlees aan de andere kant, met de deksel dicht. Op een gasbarbecue zet je de branders aan één kant aan en leg je het vlees boven de uitgeschakelde branders. Houd in beide gevallen 110 tot 130 °C aan.
Rest over? Pulled pork blijft 3 tot 4 dagen goed in de koelkast en kan ingevroren worden. Warm hem afgedekt op, met een scheutje appelsap of water, zodat hij niet uitdroogt.
