Short ribs, vaak ook aan elkaar geschreven als shortribs, heten in het Nederlands runderribben: de dikke, vlezige ribben van het rund. Door het bindweefsel vragen runderribben tijd. In dit recept gaan ze indirect op 110 tot 120 °C, worden ze bij een kerntemperatuur van 70 °C ingepakt en zijn ze klaar rond 93 °C. Reken op ongeveer 7 uur op de kamado.
Wat zijn short ribs?
Short ribs zijn stukken rib uit de onderkant van het rund, met een dikke laag doorregen vlees bovenop het bot. Je komt twee soorten tegen: chuck short ribs uit de voorkant (rib 2 tot 5), kleiner en vaak per bot gezaagd, en plate short ribs (rib 6 tot 8), de grote ribben met het meeste vlees. Bij de slager vraag je naar runderribben of klapstuk met bot.
Het vlees zit vol bindweefsel. Snel grillen maakt het taai; lang en laag garen laat dat bindweefsel smelten, waardoor het vlees mals wordt en van het bot valt. Short ribs kun je ook in de oven stoven, maar op de kamado krijg je er rooksmaak en een korst bij. Stuur op kerntemperatuur, niet op de klok: dikke plate ribs hebben langer nodig dan chuck ribs.
De rub bepaalt de bark. Hieronder is dat een SPG rub van zout, peper en knoflook, die de rundsmaak niet overstemt. Een goed alternatief voor runderribben is de NOSKOS The Beef rub; de rest staat bij de rubs voor rundvlees.
Wat heb je hiervoor nodig?
- BBQ rubs: kant-en-klare kruidenmixen voor kip, varken en rund.
- Rookhout: chunks voor de kamado, chips voor de kettle. Welk hout bij rund past, staat in de rookhout-gids.
- BBQ thermometer: kerntemperatuur meten in plaats van gokken.
- Kamado kopen: alle maten en merken, met starterspakket.
Black Angus Short Ribs - Low & Slow van de Kamado
Een Amerikaanse BBQ-Klassieker! Black Angus Shortribs (ook wel Beefribs) van de Kamado. Dit was een heerlijk gerecht. Langzaam gegaard en zacht als boter! We hebben de shortrib eerst gerookt tot de kerntemperatuur van 70 graden celsius, hierna hebben we de shortrib ingepakt in aluminiumfolie met 2el roomboter en 2el bruine basterdsuiker, hierna mocht de shortrib doorgaren tot een kerntemperatuur van 93 graden celsius. Wil je weten of je shortrib klaar is? Prik er even in met je kerntemperatuurmeter of een satestokje, gaat deze er in als in boter? Dan is de shortrib klaar! Het is ook niet erg om de shortrib nog even verder te laten garen tot bijvoorbeel 95 of 96 graden celsius. Laat de shortribs nog minimaal een half uur rusten voordat je het gaat eten, je kan de ingepakte shortrib in de oven plaatsen op bijvoorbeeld 60 graden of in een handoek in een koelbox leggen, zo blijft je shortrib warm maar kan het vlees rusten.
Ingrediënten
Bereiding
-
Stap 1.
Maak je barbecue gereed voor indirect gebruik op 110-120°C.
-
Stap 2.
Verwijder het vlies aan de onderkant van de shortrib. Dit kan je doen door bijvoorbeeld met de achterkant aan lepel of met een botermes onder het vlies te komen en dit naar boven te trekken, het vlies komt los en nu kan je het vlies verwijderen.
-
Stap 3.
Draai de shortrib weer om en verwijder de vliezen en dikke/harde stukken vet, deze zullen namelijk niet smelten en komen de smaak van jouw shortrib niet ten goede.
-
Stap 4.
Zet de shortib in de rub, dit mag best ruim. Wij gebruikten de SPG rub van Grate Goods.
-
Stap 5.
Voeg het rookhout toe aan je barbecue, wij gebruikten Eikenhout. Je kan ook Hickory of Beukenhout gebruiken.
-
Stap 6.
De shortrib mag op het rooster geplaatst worden en mag roken voor zo’n 3 tot 4 uur of tot een kertemperatuur van 70 graden celsius. Het is de bedoeling dat de rub zich goed gaat hechten aan het vlees, dit noemen de de ‘bark’
-
Stap 7.
Na 3 tot 4 uur of zodra je shortrib 70 graden celsius heeft bereikt kan je hem inpakken. Wij pakten de shortrib in aluminiumfolie in, maar dit kan ook in butcherpaper. Bij het inpakken voeg je 2 eetlepels roomboter en 2 eetlepels bruine basterdsuiker toe.
-
Stap 8.
Plaats je kerntemperaturmeter weer in de shortrib en stel in op 93 graden celsius. Heeft hij dit bereikt? Prik er even in met je kerntemperatuurmeter of een satestokje, gaat deze er in als in boter? Dan is de shortrib klaar! Als dit niet zo is mag je de shortrib nog een paar graden verder laten garen.
-
Stap 9.
Laat de shortrib even uitdampen en pak daarna weer in. Laat de shortrib minimaal een half uur rusten onder een handoek of in een handoek in een koelbox.
-
Stap 10.
Eetsmakelijk!
Aanbevolen producten
