Kerntemperatuur zalm: glazig of gaar, zo haal je hem van de bbq
De kerntemperatuur van zalm is 52 tot 55 °C voor een glazige, sappige kern. Dat is een smaakkeuze, geen veiligheidsnorm. Officieel veilig voor vis is 63 °C (USDA en FDA). Kies voor glazig alleen verse zalm van sushi-kwaliteit of zalm die diepgevroren is geweest, en houd 63 °C aan voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Haal de zalm bij 50 tot 53 °C van de bbq, want hij loopt tijdens het rusten nog zo'n 2 °C door. Vanaf 60 °C wordt zalm droog.
Zalm heeft weinig marge. Een paar graden te ver en het witte eiwit perst uit de filet en de vis is droog, een paar graden te weinig en de kern is nog te glibberig. Daarom is een thermometer bij zalm geen luxe. Hieronder de temperaturen per gaarheid, waar je meet en hoe je zalm op de kamado gaart.
Kerntemperatuur zalm per gaarheid
De haal-temperatuur in de tabel rekent met 2 °C doorloop. Een dikke middenfilet loopt iets meer door dan een dunne staartpunt, dus haal die een graad eerder van het vuur.
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Haal van de bbq bij | Rusttijd |
|---|---|---|---|
| Glazig en sappig (smaakkeuze) | 52 tot 55 °C | 50 tot 53 °C | 2 minuten |
| Gaar en veilig | 63 °C | 61 °C, of meet 63 °C op het rooster | 2 minuten |
Zalm van 52 tot 55 °C is een culinaire doeltemperatuur. Officieel veilig voor vis is 63 °C (USDA en FDA). Werk met verse zalm van sushi-kwaliteit of zalm die diepgevroren is geweest, en houd voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem de 63 °C aan.
De tool rekent de haal-temperatuur voor je uit en geeft er de rusttijd bij.
Open de kerntemperatuur-tool op zalmZo meet je de kerntemperatuur van zalm
Steek een dunne probe zijdelings in het dikste deel van de filet, tot de punt in het midden zit. Prik niet door tot op het rooster of de plank, want die zijn heter dan de vis. Bij een hele zijde zalm meet je op het dikste punt, een stuk achter de kop, niet in de dunne staart.
Zalm is zacht en een dikke probe laat een gat achter waar het vet uit loopt. Een instant-read thermometer met een dunne punt is daarom handig. Kijk bij de bbq-thermometers, bijvoorbeeld de Keij digitale instant-read thermometer.
Zalm op de kamado: indirect en zacht
Zet de kamado op 180 tot 200 °C met het deflectorschild erin, zodat de zalm indirect ligt. Leg de filet met de huid naar beneden op het rooster of op een plank en sluit de deksel. Reken op ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte. Dat is een richtlijn: de thermometer beslist.
Op een gewoon rooster plakt zalm snel. Een hete skillet of een cederhouten plank lost dat op. Met een plank gaart de vis rustiger en krijgt hij een lichte rooksmaak mee. Hoe dat precies werkt, met marinade en tijden, lees je in ons recept voor zalm op een cederhouten plank. De planken vind je bij Keij Smokin' Hot Red Cedar Rookplanken.
Zie je veel wit eiwit uit de filet komen, dan is de zalm te ver. Dat gebeurt vanaf ongeveer 60 °C. Haal de vis dus bij 50 tot 53 °C van het vuur en laat de laatste graden tijdens het rusten komen.
Veelgestelde vragen over de kerntemperatuur van zalm
Wat is de kerntemperatuur van zalm?
52 tot 55 °C voor een glazige, sappige zalm. Dat is een smaakkeuze, geen veiligheidsnorm: officieel veilig voor vis is 63 °C (USDA en FDA). Kies voor glazig alleen verse zalm van sushi-kwaliteit of zalm die diepgevroren is geweest, en houd 63 °C aan voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Haal hem bij 50 tot 53 °C van de bbq, want hij loopt nog 2 °C door.
Bij hoeveel graden is zalm gaar?
Gaar en veilig is zalm bij 63 °C in de kern. Wil je hem glazig en sappig, haal hem dan bij 50 tot 53 °C van de bbq voor een eindtemperatuur van 52 tot 55 °C.
Is zalm veilig bij 52 graden?
De norm voor vis is 63 °C (USDA en FDA). Zalm van 52 tot 55 °C is een culinaire keuze. Gebruik dan verse zalm van sushi-kwaliteit of zalm die diepgevroren is geweest, en serveer hem niet aan zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verzwakt immuunsysteem.
Waar meet je de kerntemperatuur van zalm?
In het dikste deel van de filet, zijdelings ingestoken tot de punt in het midden zit, zonder door te prikken tot op het rooster of de plank. Gebruik een dunne probe.
Hoe lang moet zalm op de bbq?
Indirect op 180 tot 200 °C ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet. De tijd is een richtlijn, de thermometer beslist.
Waarom komt er wit spul uit zalm?
Dat is eiwit dat uit de vezels wordt geperst als de zalm te heet wordt, vanaf ongeveer 60 °C. Haal de zalm eerder van het vuur om dit te voorkomen.
Verder lezen
Alle vleessoorten en vis staan in kerntemperatuur voor vlees en vis. Gaat er ook kip op het rooster, lees dan kerntemperatuur kip: die gaat naar 75 °C.
