De meest gemaakte fout op de BBQ? Afgaan op gevoel. Een biefstuk die er van buiten perfect uitziet maar van binnen rauw is. Een kipfilet die droog en taai van het rooster komt. Met de juiste kerntemperatuur weet je precies wanneer je vlees perfect gaar is. Geen giswerk, maar zekerheid. Hieronder vind je de exacte temperaturen voor elk type vlees en vis, uitleg over carryover cooking en advies over welke thermometer het beste bij jou past.
Kerntemperatuur per vleessoort: het korte antwoord
De kerntemperatuur van kip is 75 °C, van zalm 52 tot 55 °C, van varkensvlees 63 tot 65 °C en van rundvlees 53 tot 58 °C voor medium rare. Haal het vlees 2 tot 3 °C onder je doeltemperatuur van het rooster, want het gaart nog door.
- Kip (hele kip, filet of dijstuk): 75 °C. Van het rooster bij 73 tot 74 °C.
- Zalm: 52 tot 55 °C voor een glanzende, vochtige kern. Vanaf 60 °C droogt zalm uit.
- Varkensvlees: 63 tot 65 °C. Van het rooster bij 61 tot 62 °C.
- Rundvlees (biefstuk, entrecote): 53 tot 58 °C medium rare. Van het rooster bij 55 tot 56 °C.
- Lamsvlees: 53 tot 60 °C medium rare. Van het rooster bij 56 tot 57 °C.
- Witte vis (kabeljauw, zeebaars, tarbot): 60 °C. Van het rooster bij 58 °C.
Dit zijn de temperaturen in de kern van het vlees, gemeten op het dikste punt en niet bij het bot. In de volledige tabel hieronder staan alle gaarheden per vleessoort, inclusief wild, eend en tonijn. Meten doe je met een kernthermometer: op gevoel afgaan is precies waar het misgaat.
Aanbevolen kerntemperaturen (overzicht)
Gebruik de kolom "Haal van rooster bij" als richtlijn: vlees stijgt na het verwijderen van de warmtebron nog 2–3 °C door (carryover cooking). Door iets eerder te stoppen, land je precies op je gewenste gaarheid.
| Vlees / Vis | Rare (Bleu) | Medium Rare ⭐ | Medium | Well Done | Haal van rooster bij |
|---|---|---|---|---|---|
| Rundvlees | 50–53 °C | 53–58 °C | 58–63 °C | 70 °C | 55–56 °C (MR) |
| Lamsvlees | 50–53 °C | 53–60 °C | 60–63 °C | 70+ °C | 56–57 °C (MR) |
| Varkensvlees | – | – | 63–65 °C | 70+ °C | 61–62 °C |
| Kip | – | – | – | 75+ °C ✓ | 73–74 °C |
| Eend (heel) | 55–60 °C | – | 60–70 °C | 79–82 °C | 62 °C (medium) |
| Eendeborst | – | 50–55 °C | 60–65 °C | – | 52–53 °C (MR) |
| Everzwijn | 63–65 °C | – | 70 °C | 75+ °C | 67–68 °C |
| Hert & Ree | 57–65 °C | – | 72 °C | 75+ °C | 69–70 °C |
| Struisvogel | 53–58 °C | 58–60 °C | – | 70 °C | 57–58 °C (MR) |
| Tonijn | 52 °C | – | – | – | 50 °C |
| Zalm | 45–50 °C | 50–60 °C | – | 60–65 °C | 47–48 °C (rare) |
| Witte vis | – | – | – | 60 °C ✓ | 58 °C |
Rundvlees: de klassieke grillkeuze
Rundvlees is de meest populaire keuze op de BBQ, en terecht: van een snel gegrilld biefstukje tot een lange low & slow brisket. De gaarheid bepaalt volledig de smaak- en textuurervaring:
- Rare (50–53 °C): Zacht rood van binnen, diep vleesaroma. Voor liefhebbers van de echte rundermagie.
- Medium Rare (53–58 °C): De gouden standaard. Roze kern, sappig en mals. Zo hoort een goede entrecôte of ribeye te zijn.
- Medium (58–63 °C): Lichtroze kern, steviger bite. Goed voor wie niet van te rood houdt.
- Well Done (70 °C+): Volledig doorgaar. Technisch veilig, maar let op: droog en taaier wordt het vlees zeker.
Zodra je vlees van de BBQ haalt, blijft de interne temperatuur nog 2–3 °C stijgen door resterende warmte in het vlees zelf. Haal je biefstuk er dus bij 55–56 °C af als je perfect medium rare wil. Na het rusten zit je op 57–58 °C.
Een perfecte kerntemperatuur haalt het beste uit je vlees. De smaak zelf leg je vast met een goede rub. Lees ons artikel over injecteren, marineren en rubben voor rundvlees en andere cuts.
Varkensvlees: sappig, niet doorgekookt
Lang leefde het misverstand dat varkensvlees altijd volledig doorgaar moest. Dat klopt niet. Moderne voedselveiligheidsrichtlijnen (NVWA, USDA) geven aan dat 63 °C voldoende is om schadelijke bacteriën te doden. En dat levert je véél sappiger vlees op dan 75 °C+.
- Varkenshaas / kotelet (63–65 °C): Licht roze van binnen, boterzacht, mals. Dit is het streefpunt.
- Pulled pork / schouder (88–95 °C): Voor low & slow sessies, tot het vlees uiteenvalt.
- Spareribs (90–95 °C): Gaar wanneer het bot los begint te komen.
Varkensvlees heeft geen 70–75 °C nodig om veilig te zijn. Bij 63 °C (kerntemperatuur, aangehouden) zijn alle relevante ziekteverwekkers uitgeschakeld. Een varkenshaas op 65 °C is roze van binnen en heerlijk sappig. Probeer het één keer en je gaat nooit meer terug.
Werk je aan een lange spareribs-sessie? Bekijk ons recept voor de Spareribs 3-2-1 methode, inclusief exacte temperatuurcheck per fase.
Kip & Gevogelte: geen compromis bij 75 °C
Bij kip is er geen "medium rare"-optie. De reden is bacteriologisch: Salmonella en Campylobacter zijn pas bij 75 °C volledig uitgeschakeld. Voor kipfilet, dijstuk of een hele kip geldt altijd: haal pas van het rooster bij minimaal 75 °C (gemeten op het dikste punt, niet bij het bot).
Bot geleidt warmte anders dan spierweefsel. Een meting vlak bij het bot geeft een te hoge waarde, waardoor het eigenlijke vlees nog rauw kan zijn. Steek de probe altijd in het dikste gedeelte van de borst of het dijstuk.
Maak je kip op de Kamado klaar? Bekijk dan ons uitgebreide artikel over Kip op de Kamado, met indirecte setup, temperatuuradvies en smaakvarianten. Wil je meer smaak? Werk met een dry rub van de Rubs & Kruiden collectie. Voor kip werkt de Pork & Poultry Rub trouwens ook uitstekend.
Wild: everzwijn, hert & ree
Wild gevogelte en groot wild vragen iets meer aandacht: de spiermassa is compacter, het vet anders verdeeld en de kans op parasieten (zoals Trichinella bij everzwijn) vraagt om een minimumtemperatuur.
- Everzwijn: Minimaal 63 °C (rare), maar 70 °C geeft meer voedselveiligheid en is nog prima mals.
- Hert & Ree: Vergelijkbaar met lam. Medium rare (57–65 °C) geeft de beste smaak. Well done maakt het droog.
- Struisvogel: Behandel als rund. Medium rare op 58–60 °C is uitstekend.
Wildvlees heeft weinig intramusculair vet, waardoor het bij te hoge temperatuur snel uitdroogt. Een nauwkeurige thermometer is hier geen luxe maar noodzaak, zeker bij dure cuts als hertenrug of reebout.
Rook je wild low & slow? Dan maakt de keuze van rookhout het verschil. Eiken geeft een stevige rooksmaak die goed past bij everzwijn; beuken is milder en werkt uitstekend voor hert en ree. Lees meer in onze Rookhout Gids.
Vis: vergeten maar niet minder belangrijk
Vis op de BBQ wint terrein, maar kerntemperatuur wordt er zelden bij besproken. Te gaar is bij vis nog sneller een probleem dan bij vlees. Eiwit stolt snel en de structuur valt uiteen.
- Zalm (50–60 °C): Rare tot medium rare is perfecte sushi-kwaliteit op het rooster. Bij 60 °C+ droogt zalm uit. Streef naar 52–55 °C voor een glanzende, vochtige kern.
- Tonijn (52 °C): Net zoals goede toro: zeldzaam is beter. Tonijn-sashimi-kwaliteit stopt bij 52 °C. Hoger en je verliest de boterstructuur volledig.
- Witte vis, zoals kabeljauw, zeebaars of tarbot (60 °C): Volledig gaar bij 60 °C. Vliest mooi van het bot en heeft een stevige, sappige structuur.
Een filet van 2–3 cm is snel op temperatuur. Gebruik bij vis altijd een dunne pen-thermometer (zoals de Keij Digitale) zodat je snel en accuraat kunt prikken zonder de filet te beschadigen.
Klaar om aan de slag te gaan?
Van thermometers tot rubs en gietijzeren pannen. Alles voor de perfecte BBQ-sessie.
De juiste thermometer kiezen
Een thermometer is het verschil tussen een goede en een perfecte BBQ. Maar welke past bij jou? Hier is een eerlijk overzicht van de populairste opties:
MEATER Plus vs. MEATER Pro
De keuze tussen instapper en midrange. Beide draadloos, maar met een duidelijk verschil in bereik en functies.
Budget vs. professioneel meerdere stukken
Heb je een snelle digitale thermometer nodig voor incidenteel gebruik, of grill je regelmatig meerdere stukken tegelijk?
Grill je een combi van spareribs én een ribeye tegelijkertijd? Dan wil je niet steeds handmatig meten. De MEATER Pro Duo (2 probes, € 219) laat je beide stukken tegelijk volgen vanuit de app, ideaal voor gezelschappen.
Bekijk het volledige assortiment: alle MEATER thermometers of alle BBQ-thermometers.
Pro tips van de pitmaster
Carryover cooking
Haal vlees altijd 2–3 °C eerder van het rooster dan je streeftemperatuur. Laat rusten onder aluminiumfolie. De temperatuur stijgt nog door terwijl het vleessap zich herverdeelt.
Meten op het juiste punt
Steek de probe altijd in het dikste deel van het vlees, ver van botten en vet. Botten geleiden warmte veel sneller en geven een vertekend beeld van de werkelijke gaarheid.
Laat vlees rusten
Na het grillen: rustperiode is verplicht. Kleine cuts (biefstuk) 3–5 min, grotere stukken (ribeye, kip) 5–10 min. Hierdoor herverdelen de vleessappen en blijft snijden sappig.
Kies de juiste rub
Rub aanbrengen 30–60 min voor het grillen laat de kruiden in het vlees trekken. Kies een rub specifiek voor je cut: bekijk alle rubs & sauzen in ons assortiment.
Zet de thermometer direct in de praktijk
🔥 Temperaturen helder, maar hoeveel vlees koop je in? Bereken het in 10 seconden per gast met onze gratis BBQ Vleescalculator, inclusief boodschappenlijst in stuks.
